重庆十大最老火锅店 老板们分享坚守秘诀

【发布时间:2016-08-22】


重庆十大最老火锅店论坛圆满举办


刘一手火锅代表在论坛上分享火锅品牌营销策略


重庆崽儿火锅被授予十大“重庆最老火锅店”


渝味晓宇火锅老板娘在论坛上分享开店经验

8月12日,热报公布了“重庆十大最老火锅店”的榜单,该榜单瞬间成为网上热传的美食宝典。这些十年如一日坚守的老火锅店究竟有何坚守秘诀?8月15日,热报在大渡口八桥镇人民政府大楼举办了“重庆十大最老火锅发展论坛”,“重庆十大最老火锅店”的老板们齐聚于此,分享各自的创业秘诀。

在论坛上,美食专家们也对餐饮创业之路的难题进行了深入探讨。此外,大渡口区委宣传部、大渡口区商务局、大渡口区八桥镇人民政府的领导也出席了此次论坛。

技巧:既要守住旧 又要能创新

此次评出的“重庆十大最老火锅店”中,保持不变的招牌,不变的地址,不变的经营者这三大特质的火锅店,其中年月最长的已有21年之久,最短的也有11年。

凭借21年坚守摘得冠军的“重庆崽儿”火锅店发言代表胡开平说,该店最初十几年一直是自助餐式火锅,直到2015年重新装修转为点菜模式。转型后,不变的味道甚至不变的人均价格很快赢得了老顾客的肯定,也吸引了很多年轻消费者成为新顾客。

九五老火锅的老板张素芳说,随着食品安全被顾客们越来越看重,她特地将厨房改成全透明式,在店内还安装了高清视频直播厨房动态。

蒋平老火锅的老板蒋平也说,这两年来,他意识到与顾客互动的重要性,作为音乐发烧友的他,在店里引入音响设备,常常与就餐顾客一起玩音乐,让餐厅氛围更热闹。

刘一手老火锅总店总经理杜天海认为,在做好老店经营同时,该店一直在发展加盟工作,建立了专门专业的团队承担物流采购等分工,目前,全国加盟店超过600家。

十里串串香的老板陈玉璧说,以前她一直受老观念影响,拒绝加盟,但这两年她开始改变思路亲手带徒弟,也不再抗拒加盟合作,“时代在变,我们这些老手艺人的经营思路也得变。”

波折:不打价格战 保护好商标

多年坚守原地,没有哪家火锅店能一直顺风顺水,这些火锅店老板们也分享了各自遭遇过的风波。

“重庆崽儿”火锅和谭英雄鱼头火锅都曾在事业黄金期遭遇过竞争对手的“突袭”。“重庆崽儿”代表胡开平说,2014年,该店周围突然兴起了一圈自助火锅,人均价格最多比其低了十块钱,“抢走了很多顾客,最惨的时候上座率只有3成。但我们没有跟他们打价格战,因为拉低成本去竞争,伤害的是消费者。”谭英雄鱼头火锅的副总经理谢祖铭也表示,2004年,新兴的一家鱼头火锅以更大更豪华的店面横空出世,价格也更优惠,“与市价不符的价格无法支撑运营,这样的对手早晚会消失。”最后对手的销声匿迹,证明了不打“价格战”的正确性。

渝味晓宇火锅的老板娘熊孝禹则说,做了半辈子火锅,直到最近,她才意识到保护商标的重要性。此前该店因为上了《舌尖上的中国2》一度成名,取名为“晓宇火锅”的店如雨后春笋般冒了出来,“我们最终在名字前加了前缀进行注册,还把老板张平的头像印了上去。”

难题:竞争很激烈 成本上涨快

对于火锅店老板们来说,坚守到今天不易,但未来如何坚守下去更值得思考,在如今火锅甚至餐饮行业的激烈竞争中,他们也有许多难题。

经营了11年的临江门莽哥老火锅负责人陆轩说,如今火锅店同质化竞争严重,该店附近就有不下五家火锅店,此外,按现在的市价,店员工资、房屋租金都在持续上涨,但菜品价格却不敢轻易上调,因此,利润越来越稀薄。临江门坎下老灶火锅的老板娘牟晓红也表示,近两年来,随着竞争越来越大,这类问题带来的压力确实很大。

谭英雄鱼头火锅的谢祖铭还说,其江北店已坚守17年,锅底一直采用加入多味中草药的锅底,如今老顾客都变成了中年人,年轻人却不爱这种略清淡的火锅,如何打开年轻人市场成了大难题。

专家探讨:品质不变 学会营销推广

重庆火锅代表性品牌那红醇运营总监秦振:其一,面对人力成本的上升,建议多留住老员工,因为老员工能力强,熟悉业务。此外,要留住老员工还要注重文化技能的培养,比如让他们学习电脑等,甚至给予职位提升,让他们感到有发展前景。其二,面对原材料价格上涨的情况,除了寻找优质的一级供货商外,还应该监管厨房的工作情况,督促他们养成既保证食品健康又不浪费食材的习惯。

黔龙实业集团党委副书记、副董事长、常务副总经理,朵朵润尔营养食品股份有限公司董事长、总经理谢会川:1991年和2006年,我曾两度开过火锅店,但一遇到淡季和风波,很快就撤离了这个行业。现在看来,坚守除了强大的抗压能力外,最重要的核心还是品质,传统品质不变,创新应在营销手段与产品包装上下功夫。

李子坝梁山鸡合伙人、“加班狗”合伙人杨艾祥:在互联网时代,学会营销和推广,产品进行体系化运作是大趋势,此外,也应该学会资源共享与合作。

香锅年代餐饮连锁机构总经理、蛙哇鸡时尚香锅连锁负责人赵国:这是一个社交时代,顾客们的碎片时间多用于网络社交,建议在营销和推广上多从这一点入手。另外,多学习他山之石,比如外地一些餐饮店的服务主义、产品主义都值得借鉴。

读者声音:收藏榜单 吃遍老火锅

自本报发布“重庆十大最老火锅店”名单后,当天的报纸被很多读者收藏,网友“多多”在轨客网上发帖称,一个月内,要挨到把这十家老火锅吃个遍。网友“大可”表示,这些火锅店,有一半自己都吃过,一直是他喜欢的老火锅。

前晚,记者在大渡口区重庆崽儿火锅店也看到,几位排位候餐的市民都拿着热报。市民李先生说,自己特意收藏了这份报纸,下班后立马约朋友来一起吃。

首席记者 王薇 实习生 王偲媞 文 记者 郎建荣 摄

重庆十大最老火锅店榜单

重庆崽儿老火锅

九五老火锅(大黄路店)

临江门坎下老灶火锅

渝味晓宇老火锅(枇杷山店)

刘一手老火锅(科园三路店)

谭英雄鱼头火锅(建北三支路店)

十里串串香火锅

蒋平老火锅

高四毛老火锅

临江门莽哥老火锅