当年不找钱,把店卖了去北京碰一鼻子灰,回来老老实实炒底料

【发布时间:2016-07-31】

                                                                        

                                                                         


去年8月,石柱县三星乡,采摘红辣椒的农民们洋溢着幸福的笑容。



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
                                                                        


去年8月28日,央视摄制组来到石柱三星乡拍摄红辣椒。



不论开在精致商圈还是开在居民楼下,火锅店这么多,为何偏偏选了这几家?

《舌尖2》更多地想表达中国人文传统和社会变迁,以美食见人生,他们的故事更值得品味


当年不找钱,他把店卖给收破烂的。去北京碰一鼻子灰,回来老老实实炒底料。人,要的是“坚持”晓宇火锅开了近12年时,老板卖过店,现在他分店齐开坚持自己炒料;枇杷园火锅老板遭朋友怀疑,为汤料没加色素对天发誓;店大了,钱也赚了,还要去找民间高手学现炸酥肉的方法……都是大老板的人了,仍在学习坚守


今年4月10日,晓宇火锅老板张平为顾客端上新鲜毛肚。
本版图/重庆晨报记者 鞠芝勤 胡杰儒 苑铁力


“枇杷”二字,注定与《舌尖2》结缘。重庆有这么多的火锅,为什么《舌尖2》会选择拍摄枇杷山的晓宇火锅和南山的枇杷园火锅?《舌尖2》在4月15日的发布会上表示,该片能让海内外观众看到中国的人文传统和社会变迁,以美食见人生。爱讲故事的“舌尖”,这次要讲述怎样的故事?


晓宇火锅
我去学炒菜,眼镜起雾看都看不清,只有回来把小店店守起走
如果一家店开了12年,不仅没有赚到钱,还把本钱都赔进去了,你会怎样?
张平和妻子熊孝禹的选择,不是怅然离开,而是保持店名不变,换个口味,再来一次!
“晓宇火锅,其实就是我老婆的名字。”不善谈吐的张平,说这辈子基本上还没被记者采访过,一定要老婆陪着才好说话。
号称重庆火锅50强首位的老板夫妻,坐在火锅桌旁,很是恩爱。


北上开店,洗白
初中毕业就没再读书的张平,1994年起待业在家。住在七星岗的熊孝禹,在402路电车卖票,后经人介绍,他俩恋爱,1997年结婚。
婚前两年,在枇杷山的杂货铺旁,他们开了一家麻辣烫。“弄的味道不行,生意不好。”张平说。麻辣烫都是夜深才做,二人合计,不如开个火锅店。1997年,晓宇火锅在枇杷山开张。
“从4张桌子开到8张桌子,一个月赚一千多块钱。”张平说,当时他想到了放弃。
1000度近视的张平,去厨师学校学炒菜,眼镜起雾啥都看不到了,只好打消改行念头,坚守小店。经济条件不好,二人迟迟不敢要小孩。2008年,张平把晓宇火锅卖给了一个收废铜烂铁的人打理,自己到北京和人合开了一家火锅,二次创业。结果水土不服,开了8个月的北京火锅店关门,张平两手空空回到重庆。
“全靠老丈人支持我们,借钱给我们把店买了回来,老婆也不嫌弃我的失败,才有晓宇火锅的今天!”张平望着老婆,很感慨。老婆在一旁笑。


改良配方,重整
“近12年的经营,加上到北京的失败,我们还是学到了东西的。”张平说,这一次,他完全改变了原来火锅底料的配方。
在新店的食材上,张平夫妻不再像以前那样小本经营,“花椒我们晓得,便宜的尾子是苦的,30块钱以上一斤的才可能没得这个问题,东西假不得。毛肚和牛肝,我们小店在主城拿不到鲜货,就从四川合江进货,每天早晨在长途车站接货。”
张平坚持自己炒料,配方改良后,开在居民楼下的晓宇火锅开始了爆发式增长。张平说,有几个月经营额是月月翻番,这是他第一次感觉生意有做头了。
生意好了,张平舍得花更大力气投入了。为确保牛肝和毛肚的供应,他分给了供货商股份;为了把现炸酥肉学好,他花了1万元让兴隆街炸酥肉的师傅教习秘方……
去年1月,晓宇火锅开出了第一家分店,接着又开了两家。张平还是坚持自己炒底料。
去年,张平夫妻终于要了孩子。尽管有了更大的店,熊孝禹还是只在老店里守着,到附近的菜市场买素菜,其他的事情张平来负责

枇杷园火锅一条街都是火锅你说竞争大不大?我只有赌咒发誓把它搞好说到“火锅街”,南山火锅一条街应该是重庆最出名的,枇杷园是街上最大的一家。
倒回10年前,南山火锅一条街只有猪圈、老厂老火锅等名气在外,这片山头采石场林立。南岸区政府要求关闭采石场后,做石材运输的邱松,开始转行,开起了火锅店,取名“食为鲜”,因为爸爸是种枇杷树的,店里也有枇杷树,改为“枇杷园食为鲜火锅”。
枇杷园火锅最初生意也不好,这条街上的竞争激烈。
“熬过了好多年,坚持终于有了回报。”邱松嘴里的坚持,包括坚持不卖发菜(比如发毛肚发鱿鱼),坚持不用色素香精,坚持公示味精鸡精花椒海椒的来源。
“我已经连续吃了四天了,我没加乱七八糟的东西,吃了没得问题。”邱松说,曾经有位好友来吃火锅,以为红汤里放有色素,酒醉后骂过他,“我当时对天发了毒誓,店开再大,也不用色素让汤色好看!”


还有些镜头不能漏>
38℃烈日下石柱辣椒一片火
2013年8月底的一天上午,在有着“中国辣椒之乡”之称的石柱县三星乡石星村中心组,38℃烈日下,两位汗水湿透衣襟的老年农民,赶着装有两百多公斤“朝顶红”鲜辣椒的牛车,来到村上收购点。此时,《舌尖2》的摄制人员,正扛着摄像机对着送辣椒的张姓老人拍摄。
在三星乡雷庄村坡上,大面积的辣椒像红色的花朵,把山坡装扮得非常靓丽,数十村民正冒着烈日采摘辣椒。重庆晨报航拍工作室带来了遥控飞机,与央视工作人员一起,把人们劳作、丰收的场面尽收镜头。
重庆晨报记者 吴国富


还有些话他们要说>
火锅早就该上“舌尖”了“不管你走到中国的哪个城市,不管正不正宗,你一定能找到火锅店,也能买到火锅底料,火锅在中国餐饮界的地位,是独一无二无可取代的。”重庆火锅协会会长李德建说,“火锅,早就该上‘舌尖上的中国’了。”
央视还有一个摄制组来渝拍摄了《舌尖上的诱惑》系列,包括重庆十来家火锅,节目将于5月中旬在央视老故事栏目播出。
本版文除署名外由重庆晨报深度报道记者凃源 采写10、11版制图/朱正非